Gabrielle me connait bien et quand je lui demande ce qu’elle souhaite comme gateau Afin de le anniversaire, je sais qu’elle va opter pour votre dessert que je n’ai pas encore fait car, comme i§a le devoile avec 1 petit sourire : « cela te donne un projet et je sais que tu aimes ca».
Alors, que nous fetions le anniversaire a la maison ou a l’exterieur, je ne deroge pas a la tradition.
Pour ses 20 annees (oui je sais, c’est dingue !) nous avons choisi ensemble un Opera mais pas l’Opera classique que l’on degote dan des patisseries, celui revisite dans l’encyclopedie du caramel Valrhona.
J’ai suivi la recette a la lettre, enfin presque car j’ai diminue la taille du gateau par deux (17*24 i la place de 34*24) en gardant la meme moult garniture, en diminuant avec deux la moult sirop ainsi que glacage et en doublant la quantite du biscuit Joconde (il y a alors des restes) car voyez-vous, coupez un gateau en trois au sein d’ l’epaisseur lorsqu’il a un cote de 30 cm, ce n’est jamais la tasse de the.
Verdict
Je comprends pourquoi ce genre de gateau coute ce qu’il coute dans les patisseries car il ne se prepare jamais en 5 minutes.
Notre mien reste plus epais que nos gateaux du commerce mais jamais ec?urant du tout car la traditionnelle creme au beurre et Notre ganache seront remplaces avec un cremeux au caramel et une ganache montee i la vanille. Cela donne une impression de legerete tres rejouissant, la gateau est tres aerien.
J’ai meme fera un glacage qui certes n’est jamais aussi lisse que celui une photo mais pour une premiere fois, ce n’est gui?re trop en gali?re.
Je vous conseille de preparer deux gateaux, sachant que la congelation est de toute facon indispensable Afin de i?tre capable de appliquer le glacage. Cela vous fera moins de boulot la prochaine fois.
Note a moi-meme : j’ai adore le biscuit Joconde, base traditionnelle du gateau opera et j’imagine qu’il est en mesure de Realiser une tres belle base Afin de un gateau roule. A tester au sein des mois qui viennent.
Ce gateau devra passer bien une nuit au congelateur, commencez donc la veille au plus tard, sachant qu’il va falloir compter 2,3 heures au frais concernant le decongeler.
Photo prise avec le iphone au feu de l’action .
Gateau Opera
Ustensiles
J’ai utilise 1 plaque flexipat de chez Demarle de 35*25 cm (plaque en silicone avec 1 petit rebord) et un cadre en metal de 17*24 cm. Mon flexipat me permet donc d’effectuer 2 fonds de biscuit. Il me semble que le flexipat est devenu Flexipan plat dans leur catalogue.J’ai egalement utilise 1 ruban de rhodoid afin de demouler l’Opera sans probleme et d’avoir des bords pas trop moches, 1 thermo sonde de cuisson, 1 spatule coudee, outil magique quand vous faites ce type de dessert (voir photo) et 1 pinceau
Ingredients pour 10 a 12 personnes, sans probleme, voire 14
Biscuit Joconde cacao
J’ai multiplie des quantites par deux que j’ai fera cuire en 2 fois concernant ma plaque en silicone, ce qui m’a donne 4 rectangles, soit votre rectangle de trop que vous pouvez congeler ou garder Afin de un nouvelle dessert
4 ?ufs130 g de poudre d’amandes130 g de sucre glace6 blancs d’?ufs50 g de sucre50 g de farine40 g de cacao amer50 g de beurre
Ganache montee chocolat blanc cafe
100 g (10 cl) de cafe expresso140 g de chocolat blanc de couverture220 g (22 cl) de creme liquide entiere
Cremeux chocolat noir
110 g de chocolat noir2 jaunes d’?ufs (45 g)20 g de sucre110 g (11 cl) de lait entier110 g (11 cl) de creme liquide
Sirop Afin de imbiber le biscuit
132 g (13,2 cl) de cafe expresso17 g de sucre
Glacage
6 g de gelatine (feuilles)50 g d’eau (5 cl)85 g de sucre37,5 g de cacao amer45 g (4,5 cl) de creme liquide entiere
+ petites billes craquantes au caramel
Comment proceder ?
Commencez via preparer la ganache et le cremeux qui doivent reposer 3 heures au frais.
Ganache montee chocolat blanc sirop
Faites fondre le caramel blanc, preparez le sirop puis versez-le beaucoup chaud dans le caramel blanc, en trois fois, en melangeant a chaque ajout a l’aide d’une maryse.Le melange devra etre lisse et brillant.Ajoutez la creme, recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.
Cremeux chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir.Dans un pot, melangez les jaunes et le sucre, jusqu’a ce que le melange blanchisse.Versez dans une casserole avec le lait et la creme.Faites cuire comme une creme anglaise, a feu doux, en melangeant, jusqu’a votre que le melange soit entre 82°C et 84°C.Versez 1/3 de cette creme concernant le chocolat fondu et melangez energiquement a l’aide d’une crГ©er compte shaadi maryse.Ajoutez le second tiers puis le dernier en melangeant a chaque ajout.Recouvrez d’un film etirable que vous deposerez au contact du melange et reservez au frais pendant 3 heures.
Biscuit Joconde
Prechauffez votre four a 200 °C.Fouettez des ?ufs, la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 10 minutes, jusqu’a votre que le melange ait monte.Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit a petit.Ajoutez 1/4 des blancs au melange precedent et melangez.Tamisez Notre farine et le cacao au-dessus du bol et melangez delicatement a l’aide d’une maryse.Ajoutez le demeure des blancs alternativement avec le beurre fondu et incorporez-les a l’aide de votre maryse.Versez Notre moitie une pate a biscuit via le Flexipat, lissez avec une spatule (coudee, c’est mieux) et enfournez pour 6 minutes.Demoulez sur une grille, versez le est de pate dans le Flexipat et faites cuire votre fois 5 minutes, sachant que le moule reste deja chaud.
Sirop Afin de imbiber