El Pais sobre Quercus (Badajoz) en una cita pareja
El cochinillo iberico de los desmesurados cocineros
El cochinillo al Riesling sobre Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente sobre Oscar Velasco (Santceloni). Todo el mundo tienen una cosa en frecuente son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Las tres capas de epidermis crujiente, gordura equilibrada asi como tierna pulpa convierten este producto en un bocado exquisito.
“Si Tenemos un bandeja que Jami?s falta en la carta del Celler de Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos servir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, Algunos de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho y otros socios, forman pieza de El Pais sobre Quercus, la humanidad cuya ideologia seria dar a reconocer todos los alimentos que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria desplazandolo hacia el pelo su vi?stago Manuel en Gevora, un chiquito pais pegado a Badajoz Con El Fin De conocer sobre donde sale este manjar que tanto ansian las cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado donde crian a los diminutos gorrinos. Mas sobre 500 madres ibericas desplazandolo hacia el pelo diversos verracos campan a sus anchas en un gran estadio cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas asi como paren -despues de 3 meses, tres semanas y no ha transpirado tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo probable Con El Fin De obtener un producto sobre calidad”, senala el ganadero.
Aquellos cochinillos casi nada tienen diez dias sobre vida.
Cada madre iberica tiene una media sobre quince crias al anualidad, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que los cerditos nacen, nunca se les separa de la origen hasta que son sacrificados en el villa de Monesterio, al sur de la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose sobre latex materna y un poquito sobre pienso. “No se desteta al cochinillo por motivo de que eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera lubrificante y calidad”. En el momento del sacrificio pesaran unos 7 kilos.
Una cria corretea libre con la de las madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva funcionando con Jose Maria mas de la termino. Seria igual que sobre la clan. Ama los animales sobre ella sobre al completo desplazandolo hacia el pelo no Tenemos peor momento de el que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito entre las brazos, asi como mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como seria la ocasion en el que toca separar a las crias sobre la origen desplazandolo hacia el pelo meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un instante muy fuerte. Despues de cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a los ojos con carita de pena igual que si supieran su destino”.
La pulpa de el cochinillo iberico seria al completo un manjar.
Cochinillo iberico vs cochinillo blanco, 2 mundos excesivamente dispares
“El paladar sobre un cochinillo blanco y individuo iberico no deben nada que ver”, explica Jose Maria. a diferencia de el cerdo blanco que ofrece dos li?minas –la piel fina asi como la carne- el cochinillo ibero presenta 3 li?minas excesivamente bien definidas la exterior, que resulta una piel uniformemente crujiente; la intermedia, una lubrificante subcutanea que le confiere enorme jugosidad; y la tercera, una carne tierna desplazandolo hacia el pelo suave. Cualquier en su medida, bien equilibrado. El gustillo seria exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la tez quedara crujiente.
“El cochinillo ibero nunca es un articulo hecho de un asador”, insiste Jose Maria, ya que la epidermis nunca quedaria bien hecha. “Se requieren unas buenas manos desplazandolo hacia el pelo un buen cocinero que sepa sacarle el extremo partido. Sobre ahi que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, por ejemplo, le fascina prepararlo a pequei±a conversaciones ldsplanet calor durante un esplendido periodo sobre lapso, para despues cocinar la piel y obtener Un forro crujiente”.
El cochinillo presto de hincarle el diente.
El chef catalan no es el unico que ha caido rendido a la contextura y gustillo de dichos cochinillos. Ademas lo han hecho Dabiz Munoz de Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, las Hermanos Torres sobre 2 Cielos, y Ricard Camarena, entre otros. Igualmente cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el aleman Tommy Mobius se encuentran en la listado sobre clientes y colegas de el estado de Quercus. “A la generalidad le fascina el costillar de el toston, aunque tambien Tenemos muchos que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short sobre precios, el cochinillo firme (cinco kilos) cuesta 82,50 euros, mientras un costillar rondalla las 22 eurillos (vacante en la boutique en internet).
Las diferentes carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un suelo sobre 500 hectareas lleno sobre verdes prados de encinas en donde los animales viven tranquilamente. Los rutas de tierra llevan inclusive el caserio en donde reciben a clientes, cocineros y colegas. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce acontecer todo un entusiasta de la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta entretanto enciende el fuego en una de estas cocinas sobre la sala Con El Fin De acondicionar un tataki sobre dorso sobre desaseado iberico, la de las demasiadas carnes que cocinara esa tarde de nosotros.
Todas las ovejas, atentas a nuestra camara.